Будьте осторожны, если запекаете картофель, завернув его в фольгу

Фольга препятствует испарению влаги. Чтобы картофель получился по-настоящему качественным, необходим сухой жар: он подсушивает кожицу, делая ее хрустящей, в то время как мякоть внутри становится легкой и рассыпчатой. Фольга же удерживает пар, не давая кожице высохнуть; в результате она становится мягкой и влажной, а мякоть — более плотной и тяжелой, отмечает ресурс *Quora*.

Рестораны используют фольгу не для улучшения вкуса, а по чисто техническим причинам. Там готовят сотни картофелин еще до начала основного наплыва посетителей, а затем часами хранят их в специальных шкафах для подогрева. Если оставить картофель под постоянным воздействием жара без какой-либо «упаковки», он быстро сморщится и станет жестким. Фольга же предотвращает потерю влаги во время такого длительного хранения.

При неправильном обращении с картофелем после термической обработки возникает риск развития ботулизма. Картофель растет в почве, которая естественным образом содержит споры бактерий *Clostridium botulinum*. Эти споры легко выдерживают температуры, характерные для обычного запекания в духовке. Если оставить запеченный в фольге картофель остывать при комнатной температуре, плотная обертка создает именно ту бескислородную среду, которая необходима спорам для перехода в активное состояние.

Размножаясь в таких анаэробных условиях, бактерии вырабатывают нейротоксин, вызывающий ботулизм. Учитывая этот риск, на профессиональных кухнях картофель, запеченный в фольге, либо хранят при температуре выше 60°C, либо полностью освобождают от фольги перед тем, как поместить в холодильник.

Как отмечает ресурс «Idahopotato», использование алюминиевой фольги при приготовлении пищи — особенно при запекании картофеля или готовке кислых либо соленых блюд — часто становится предметом дискуссий как среди кулинаров, так и среди специалистов в области здравоохранения.

Основные аспекты, касающиеся использования фольги и здоровья:

Миграция металла: Под воздействием тепла — особенно при контакте с кислыми продуктами (например, лимонным соком или томатами) или солью — небольшое количество алюминия может перейти в пищу.

Всемирная организация здравоохранения и другие органы по контролю за безопасностью пищевых продуктов отмечают, что, хотя незначительные дозы алюминия усваиваются организмом и выводятся через почки, его длительное или чрезмерное поступление нежелательно.

Температура и продолжительность: Чем выше температура приготовления и чем дольше продукты остаются в контакте с фольгой, тем выше вероятность попадания частиц металла в пищу.

Риск ботулизма: Как уже упоминалось, фольга создает герметичную среду, лишенную доступа кислорода.

Если крахмалосодержащие овощи (например, картофель) после извлечения из духовки оставить остывать до комнатной температуры в фольге, в них могут начать размножаться бактерии *Clostridium botulinum*, вырабатывающие опасный нейротоксин.

Таким образом, использование фольги не является само по себе смертельно опасным, при условии соблюдения правил хранения продуктов и гигиенических норм (например, не следует долго хранить завернутые в фольгу продукты при комнатной температуре или использовать фольгу для длительного приготовления кислых продуктов при высоких температурах).

Эксперты в области безопасности пищевых продуктов и здоровья — в том числе специалисты из США и других стран — отмечают, что использование алюминиевой фольги при приготовлении пищи не вредно, если соблюдаются надлежащие температурные условия и правила хранения.

Основные риски, связанные с запеканием и хранением картофеля в фольге, включают:

Размножение бактерий: поскольку картофель растет в земле, на нем могут присутствовать споры бактерии *Clostridium botulinum*. Температура в духовке не уничтожает эти споры, а фольга создает герметичную среду без доступа кислорода.

Если приготовленный картофель оставить остывать при комнатной температуре, не снимая фольгу, он попадает в так называемую «опасную зону» (от 4 до 60 градусов Цельсия), что способствует выработке опасного нейротоксина.

Миграция алюминия: под воздействием тепла и влаги небольшое количество частиц алюминия может перейти в саму пищу. Хотя здоровый организм способен выводить незначительные объемы металла, эксперты рекомендуют ограничить использование фольги — особенно при длительном приготовлении продуктов или при воздействии высоких температур.

Согласно рекомендациям по безопасности, запеченный картофель ни в коем случае нельзя оставлять остывать при комнатной температуре, если он завернут в фольгу.

Сразу после извлечения из духовки фольгу необходимо снять; затем готовый продукт следует либо поместить в холодильник, либо поддерживать его температуру на уровне не ниже 60 градусов Цельсия.

ФОТО агентства ЛЕТА