Его ели десятилетиями, а теперь советуют не срезать? Что не так с любимым многими грибом

Чёрные грузди, известные также как чернушки, хорошо знакомы любителям тихой охоты. Эти грибы традиционно вымачивали, отваривали, а затем солили. Многие грибники считают их настоящим деликатесом и с недоверием относятся к предупреждениям о возможной опасности.

Между тем латвийские специалисты уже давно советуют относиться к чёрным груздям с осторожностью. На сайте Латвийского национального музея природы опубликован ответ на вопрос, можно ли употреблять эти грибы в пищу. «Слишком увлекаться сбором чёрных груздей не стоит, поскольку в Финляндии и Швеции установлено, что они содержат мутагенное вещество», — предупреждает музей.

При этом специалисты не настаивают на категорическом запрете. Тем, кто не готов полностью отказаться от любимых грибов, они рекомендуют хотя бы снимать со шляпки верхний слизистый слой, поскольку существует предположение, что именно в нём концентрируются вредные вещества.

Впрочем, здесь есть важная оговорка: речь идёт именно о предположении. Научных доказательств того, что удаление кожицы делает чёрный груздь безопасным, нет.

Что обнаружили учёные

Опасения по поводу чёрного груздя возникли вовсе не вчера. Ещё в начале 1980-х годов финские исследователи обнаружили в нём вещество некаторин, обладающее мутагенными свойствами.

В 1983 году в научном журнале Mutation Research были опубликованы результаты исследования, показавшего, что некаторин способен вызывать изменения генетического материала бактерий в лабораторных условиях.

Это серьёзный повод для осторожности, но ещё не доказательство того, что употребление чёрных груздей вредны для человека. Результаты подобных экспериментов нельзя автоматически переносить на людей, а степень реального риска при обычном употреблении грибов остаётся недостаточно изученной.

Возникает закономерный вопрос: а как же традиционная обработка? Ведь чёрные грузди обычно никто не ест сырыми. Оказалось, что отваривание действительно существенно уменьшает содержание некаторина. В исследовании 1984 года было установлено, что после бланширования в грибах оставалось около четверти первоначального количества вещества. Однако полностью избавиться от него таким способом не удавалось.

Поэтому даже длительная обработка не даёт гарантии, что потенциально опасное соединение будет полностью удалено.

Почему раньше эти грибы считались съедобными?

Дело в том, что традиционная классификация грибов во многом основывалась на их способности вызывать острые отравления. Если после правильного приготовления гриб не приводил к немедленным неприятным последствиям, его могли считать съедобным.

Современная токсикология учитывает и другие риски, в том числе возможное воздействие определённых веществ на генетический материал клеток. При этом отсутствие заметных последствий после одного обеда ещё не позволяет судить о безопасности регулярного употребления продукта на протяжении многих лет.

Впрочем, существует принципиальная разница между установленной опасностью и потенциальным риском. В случае чёрного груздя учёные обнаружили мутагенную активность вещества в лабораторных условиях, но убедительных данных о том, что употребление традиционно приготовленных грибов вызывает онкологические заболевания у людей, нет.

Именно поэтому предупреждение Латвийского национального музея природы сформулировано достаточно осторожно: специалисты советуют не увлекаться этими грибами.

А как обстоят дела со свинушкой?

Для сравнения можно вспомнить свинушку тонкую — ещё один гриб, который прежде охотно собирали и готовили, а сегодня считают опасным.

Свинушка тонкая. Фото: Википедия, CC BY-SA 3.0

Однако механизм её токсического действия совершенно другой. Свинушка способна вызвать тяжёлую иммунную реакцию, сопровождающуюся разрушением эритроцитов, нарушением работы почек и другими опасными осложнениями. Причём такая реакция может возникнуть даже у человека, который много лет употреблял эти грибы без каких-либо последствий.

Латвийский национальный музей природы отдельно предупреждает об опасности свинушки тонкой, указывая, что токсичные вещества могут накапливаться в организме, а тяжёлое отравление способно развиться неожиданно.

С чёрным груздем ситуация менее определённая. Более сорока лет прошло с момента обнаружения некаторина, но учёные до сих пор не располагают достаточными данными, чтобы установить, насколько опасно для человека регулярное употребление этих грибов после традиционной обработки.

Таким образом, утверждать, что чёрные грузди непременно вызывают рак, было бы неправильно. Но и считать их совершенно безопасными только потому, что предыдущие поколения солили и ели такие грибы десятилетиями, тоже нельзя.

Именно поэтому латвийские специалисты рекомендуют осторожность. А окончательное решение, стоит ли рисковать ради любимой грибной закуски, каждый принимает сам.