Почему огурцы в банке становятся мягкими: биохимик назвала ошибку, которую делают почти все

Биохимик и специалист по ферментации Рута Лукенскене советует перед засолкой на несколько часов положить огурцы в ледяную воду. Особенно полезен такой приём для уже немного подвявших овощей: они набирают влагу и после ферментации остаются заметно более хрустящими.

Но есть ещё одна деталь. У огурца лучше срезать тот кончик, где находился цветок. Именно там содержатся ферменты, которые способствуют размягчению мякоти. Если хочется получить хрустящий результат, эту часть лучше удалить.

Своя роль есть и у традиционных листьев вишни, дуба или винограда. Их кладут вовсе не только ради аромата. Они содержат танины, которые помогают огурцам сохранять плотность. Особенно удачным вариантом специалист считает виноградные листья.

А вот с солью экспериментировать опаснее. Для обычного рассола минимальная пропорция составляет около 20 граммов соли на литр воды, а для длительного хранения биохимик использует 40 граммов. Йодированную соль она не советует: йод способен затормозить ферментацию, и вместо хрустящих огурцов в банке может получиться совсем другой результат.

Важна даже погода. Первые три дня оптимальная температура для ферментации составляет примерно 18–22 градуса. В сильную жару процесс может пойти не туда, а у огурцов появится крайне неприятный запах.

И ещё один сюрприз: чесноком лучше не увлекаться. Несмотря на любовь к нему в домашних рецептах, слишком большое его количество тоже способно сделать огурцы мягче.

Так что секрет знаменитого хруста оказался не в одной волшебной добавке. Ледяная вода, правильный кончик огурца, подходящая соль и несколько листьев способны решить спор, который на кухнях длится уже не первое поколение.